Hrana

Kava jest zdrava, ali ne i ona koju Hrvati masovno ispijaju

fotografija

Boris Ščitar / Pixsell
Petak 30.Rujan 2011.

Dolaze sve hladniji dani, na vrhu top liste najprodavanijih pića kava će uskoro smijeniti osvježavajuće napitke i studentima će postati najbolji prijatelj. No, gdje je prava istina o njoj, što nam zapravo konobari nose u šalicama i što uopće pijemo dok uživamo u mirisu i okusu napitka koji se veže uz bogate, siromašne, religiju i svjetovno...

Izdanje

Broj 3, 30.09.2011

Teme

Više iz izdanja

Više od autora

Social

Kava je zdrava i ima na stotine raznih testiranja do danas koje su to i dokazale. Ako govorimo o količini kave koju popijemo, kava robusta ili ona s više robuste će vas ‘tresti’ više nego ako pijete čistu arabicu. Treba je znati i spraviti: ako koristimo i najbolje kave, a spravljamo je krivo, isto će vam biti kao i da pijete najjeftiniju kavu sa polica supermarketa – kaže Nik Orosi, trostruki prvak države u pripremanju kave, jedan od najvećih stručnjaka za kavu u nas i vlasnik kultnog Eli’s caffea u Zagrebu sa, tvrde znalci, najboljom kavom u hrvatskoj metropoli. S njime se slažu, pogotovo kad je riječ o utjecaju kave na zdravlje, i liječnici i nutricionisti. Tako nas Darija Vranešić Bender upozorava na najnovija istraživanja i teorije o kavi, koje bacaju i posve novu sliku na istine, mitove i zablude o tom čarobnom crnom napitku:

“liječi” i žučne kamence
– Iako često shvaćena isključivo kao glavni izvor kofeina koji povećava budnost, kava je zapravo vrlo složeno piće koje u svojem sastavu sadrži stotine različitih supstanci. Budući da sadrži toliko različitih tvari, konzumacija kave može imati raznoliko djelovanje na zdravlje. Naime, kofein je kralj svih psihoaktivnih supstancija na svijetu. Samo u SAD ovu tvar konzumira 80 posto odrasle populacije putem kave i gaziranih napitaka koji sadrže kofein. Prosječni konzument dnevno unese 280 mg, što odgovara količini sadržanoj u dvije do tri šalice kave. Prekomjerno uživanje kave može izazvati simptome fiziološke i psihičke ovisnosti kada kavopija naglo prestane s konzumacijom.

Radi se o socijalno prihvaćenoj drogi koje se nitko ne pokušava riješiti. Naprotiv! Miris, okus i aroma napitka koji se tijekom povijesti veže uz religiju i svjetovno, uz bogate i siromašne, uz robove i slobodne, uz proletere i intelektualce, uz radnike i zabušante jednostavno su sastavni dio života – kaže naša nutricionistica i potvrđuje kako je za većinu ljudi ispijanje jedne do tri šalice kave dnevno potpuno bezopasno, dok prekomjerna konzumacija može uzrokovati povišenje krvnog tlaka, “lupanje srca”, nesanicu, anksioznost te drhtanje ruku. Konzumacija kave često se povezivala i s rizikom povećanog krvnog tlaka, ali najnovija istraživanja pokazuju da umjereno uživanje kave, čak i tijekom 30 godina, ima vrlo mali utjecaj na hipertenziju, ili uopće nema.

Posebno je zanimljivo i novo medicinsko otkriće da unos kave može smanjiti opasnost od nastanka žučnih kamenaca. A Željko Krznarić, gastroenterolog sa zagrebačkog KBC-a Rebro, koji za sebe kaže da nije u potpunosti nezavisan sugovornik jer je i sam ovisnik o kavi (preferira ristretto, osobito izjutra), uz opasku kako je ipak važno ne pretjerivati u količini konzumiranja kave, naglašava: – Dobro je dokumentiran i smanjen rizik razvoja Parkinsonove bolesti, Alzheimerove bolesti kao i kroničnih oštećenja jetra te nastanka gihta kod redovitih konzumenata kave. Zbog poticanja sekrecije hormona koji stimulira kontrakcije žučnjaka ima naznaka da redoviti konzumenti crne kave imaju niži rizik nastanka žučnih kamenaca. Recentne publikacije ukazuju i na smanjeni rizik razvoja depresije u ljudi koji redovito konzumiraju kavu.

Zatim, kava, ali i dekofeinizirana kava smanjuje rizik nastanka šećerne bolesti tipa II., koji je često sastavnica metaboličkog sindroma, kaže dr. Krznarić i dodaje: – Iako je bilo dosta sumnji o mogućoj povezanosti konzumiranja kave i nastanka nekih karcinoma, definitivnih stavova i jasnih poveznica na sreću nema. Dapače, ističe se da redovito konzumiranje kave može prevenirati razvoj karcinoma prostate, karcinoma endometrija i jetre.

Loš uvoz na naše tržište J
edna od predrasuda je i da kombinacija kave i mlijeka, popularni macchiato, stvara kiselinu i neželjene kemijske procese u našem želucu i jetri. No i tu nam je “tezu” iskusni stručnjak za kavu Nik Orosi demistificirao. – Mlijeko i kava idu zajedno, no tu ima drugi par problema. Kava ide samo sa svježim mlijekom, a ne trajnim jer trajno mlijeko mijenja okus kave, a mi ne pijemo mlijeko s kavom nego kavu s mlijekom. Kava je prva. Puno njih, zapravo, previše ne zna osnove kemije, pa kako onda objasniti odnose proteina i što se događa kod pretjeranog zagrijavanja mlijeka, da ne pričam o prljavim aparatima i pipcima za paru...

Tu leže problemi kiseline u želucu, a nije kriva kava! – otkriva nam Orosi i pojašnjava koja je razlika između najpoznatijih kava koje se u nas piju, te u čemu leži tolika popularnost “nesice”? – Kava je plod i dijeli se na sorte robusta i arabica, iako ima još podvrsta, a brandova kava ima na tisuće. Naziva spravljanja kave ima raznih, a kod nas se najviše ispija kava spravljena na ‘turski’ ili tradicionalan način, i kao espresso, no u porastu je i ispijanje filter kava. Espresso kava podrazumijeva spravljanje espresso aparatom koji koristi pritisak vode i to je jedini način spravljanja kave koji treba vanjski pritisak na kavu.

Turska kava je potpuno fino samljeveno zrno kave koje se spravlja na različite načine ovisno o tradiciji, tako da imamo tursku, grčku, bosansku, srpsku pa i našu kavu – i svaka ima svoje zakonitosti pripravljanja. No baza je slična. Filter kave traže grublje mljevenje zrna. Instant kave ja niti ne zovem kavama jer one to nisu, a beskofeinska kava je meni kao da gurman ode u makrobiotički restoran. Oduzeto je sve, a zove se hrana – ili u mome slučaju kava. Nestle je pak najjača tvrtka na svijetu, no to je možda samo dio odgovora. Dio leži i u uvozu loših kava na naše tržište i ljudi sve manje piju kavu, a sve više instant kavovine iz jednostavnog razloga, jer gdje god instant kave popijete, one će biti približno iste kvalitete.

Instant kave su konstantne u svojoj kvaliteti ako ćemo to nazivati kvalitetom ili kavom. Osobno, od njih učim samo iz njihova marketinga, a njihove korake povezivanja stvarnih kava sa instantom su meni smiješne. No moja saznanja su puno drukčija od većine ljudi te otuda i moj pogled na taj dio produkta zvanog instant – naglašava Orosi. Ne ulazeći u kvalitativne analize tzv. domaćih vrsta kava, od naših smo sugovornika naučili i da treba jako paziti što piše na pakiranju kave. Najsumnjivija su, dakako, ona koja se reklamiraju, primjerice, cijenom od 4,99 kuna za 200 grama, kada znamo da samo vrećica za pakiranje stoji kunu, a carinska markica na vrećici 50 lipa...

Tu ćemo kvalitetu teško pronaći. – Važno je znati da nema dva ista zrna kave te da na jednoj plantaži raste više sorti kave, kao i što samo u Etiopiji ima 10.000 sorti... Stoga je, primjerice, uspoređivanje s kavom iz Južne Amerike, a to je prostor duplo veći od Europe, otprilike kao reći što mislite o francuskim vinima? Imate champagne, ali ima ih na stotine, a ima i “jeftilena” – upozorava nas Orosi. Iako kaže da ima više najdražih kava, Kenya sl38 spravljena na aeropress ili pak Ethiopia Yirgacheffe Ocr kao espresso su mu – vrh. “Pijem ih čiste bez dodataka šećera ili mlijeka i ne miješam ih s ničim jer to bi bio osmi smrtni grijeh!”