Hrana

Mikrovalke nisu “opasne”, a vitamine i minerale čak i čuvaju

Petak 13.Siječanj 2012.

Prijepori i predrasude o navodnom “zračenju” i štetnosti mikrovalnih pećnica su bez osnove, kao što ni hrana u njima pripremljena nije ozračena niti otrovana. Važno je samo pravilno rukovanje.

Izdanje

Teme

Više iz izdanja

Više od autora

Social

Mikrovalke ili ne? Pitanje je to koje i danas muči većinu domaćica kojima su te “čarobne kockice” – unatoč stalnim pitanjima o tome jesu li mikrovalne pećnice i hrana koja se u njima priprema “ozračene” ili na neki drugi način štetne za zdravlje – ipak postale sastavni dio kuhinjskog inventara. Jer praktične su i funkcionalne, štede novac i vrijeme, odleđuju, podgrijavaju, ali i kuhaju, pa nam uistinu mogu olakšati život. Osim toga, danas su i cijenom dostupne svakom džepu... Međutim, mnogi i dalje zaziru od njihove upotrebe i koriste ih samo povremeno za odmrzavanje ili podgrijavanje, dok se za pripremu obroka i dalje oslanjaju na tradicionalne metode kuhanja i pečenja. Razlog tomu je što u zraku i dalje uvijek visi ono početno pitanje: jesu li mikrovalke koristan ili štetan izum? Kad smo već kod njezinog izuma, on je te 1946. godine uistinu bio slučajan. Naime, dr. Percy Spencer je istraživao tehnologiju radara koju su razvijali za vojne potrebe – i tijekom testiranja tada nove elektronke “magnetron”, zapazio je da mu se čokoladica u džepu potpuno rastopila. Kako mu se to učinilo neobičnim, izveo je i drugi eksperiment. Pred magnetron je postavio kukuruz koji se zbog djelovanja magnetrona počeo mijenjati u kokice. Sljedećeg dana je, zajedno s kolegom, probao i s jajetom koje je odmah koaguliralo, pa su došli do zaključka da zračenje koje emitira magnetron uzrokuje zagrijavanje tvari. Kasnije je dr. Spencer patentirao metalno kućište u koje je postavio magnetron. Tako je nastala prva mikrovalna pećnica: bila je visoka više od metra, težila je više od 300 kilograma i koštala više od 5000 USD! Stoga je jasno da je isprva vrijedila za aparat koji nema tržišnog potencijala. Dr. Spencer je ipak nastavio sa svojim pionirskim radom i poboljšavanjem svog patenta. Kasnije se pokazalo da je mikrovalna pećnica bila vrlo tražena zbog kvalitete hrane, i to posebno u restoranima jer se uporabom mikrovalnih pećnica bitno štedilo vrijeme i energija uložena u pripremanje hrane – budući da se se u njoj mogla i odmrznuti, i tako uvijek svježa ponuditi gostima. Svi ti prodajni argumenti tjerali su razvoj mikrovalne pećnice naprijed. Upotrebljavali su ih i u industriji za sušenje životinjske kože, drva, keramike, duhana, tekstila, itd. U njima su sušili knjige i šibice. A već 1975. godine prodaja mikrovalnih pećnica u SAD prvi je put premašila i prodaju plinskih kuhala. Upotrebljavali su je u oko 60 posto kućanstava. Dvojbe su nestale i pretvorile se u potražnju: mikrovalna pećnica je uvažena kao proizvod koji nam je uz sve brži tempo života i nužno potreban. Danas je tržište mikrovalnih pećnica posao u kojem se godišnje okrene više milijardi dolara. Budući da su im cijene danas uistinu pristupačne, godišnje se proda oko 30 milijuna mikrovalki.

Mikrovalno nije radioaktivno!

A kad su pak posrijedi opasnosti od njihova zračenja, valja odmah reći da mikrovalno zračenje nije jednako kao radioaktivno zračenje. Frekvencija mikrovalova je oko 2450 MHz, a mikrovalovi koji se koriste u mikrovalnim pećnicama, su u području zračenja gdje se molekule zraka još ne ioniziraju.

Mikrovalovi su, slično elektrici i plinu, samo izvor energije. Hrana koja je obrađena mikrovalovima stoga nije ni radioaktivna ni “otrovana” – kažu stručnjaci slovenskog Gorenja. Mikrovalna pećnica ne proizvodi toplinu izravno poput klasične, već se unutar nje stvara magnetsko polje s mikrovalovima koje proizvodi elektronska cijev magnetron. Ti se mikrovalovi usmjeravaju u namirnicu te izazivaju trenje molekula vode prisutnih u njoj i na taj način stvaraju toplinu koja zagrijava i termički obrađuje hranu. To je ujedno i objašnjenje zašto se namirnice koje sadrže puno vode kuhaju ili peku puno brže od ostalih. U svakom slučaju, energija mikrovalova pretvara se u toplinsku energiju čim je hrana apsorbira, što znači da hrana ne može postati “ozračena” ni na bilo koji drugi način onečišćena takvim načinom obrade. Nema nikakve opasnosti od zračenja ni za osobu koja rukuje mikrovalnom pećnicom jer se mikrovalovi ne šire izvan pećnice, a njihova se emisija prekida čim se otvore vrata.

Iako se toplina proizvodi u hrani, namirnice se u mikrovalnoj pećnici ne zagrijavaju iznutra prema van. Primjerice, kad se kuha ili peče namirnica većeg opsega, poput pečenke, mikrovalovi zagrijavaju i peku vanjske slojeve mesa, dok se unutrašnjost uglavnom peče sporije zbog topline koja dospijeva iz vanjskih slojeva.

Kuhanje u mikrovalki može biti ekonomičnije od kuhanja i pečenja na klasičnom štednjaku ili u pećnici zato što su namirnice puno brže kuhane ili pečene, a kod zagrijavanja zagrijava se samo hrana, ne i cijela unutrašnjost pećnice. Kuhanje i pečenje u mikrovalnoj pećnici ne utječu na nutritivnu vrijednost namirnica ništa više od klasičnih načina pripreme. Naprotiv, hrana pripremljena u mikrovalki čak može zadržati veći dio sadržaja minerala i vitamina zahvaljujući tome što se kuha i peče brže te ne treba dodavati vodu. Naravno, to vrijedi samo ako se hrana ne pregrijava.

“Opasne kokice” iz mikrovalne

Međutim, nutricionisti Vitaminoteke su nas uputili i na dr. Cecil Rose, američku stručnjakinju koja tvrdi da udisanje pare iz mikrovalnih kokica može uzrokovati rijetku, smrtonosnu plućnu bolest. Dr. Rose se osvrnula na pacijenta koji se žalio na svakim danom sve gori kašalj, kao i sve učestaliji gubitak daha. Testiranja su pokazala da boluje od bronchiolits obliterans – bolesti pluća koju prati oštećenje sićušnih dišnih puteva u plućima. Ta je rijetka bolest zabilježena u radnika koji su radili u industriji gdje se proizvode kokice za mikrovalnu i povezuje se sa kemikalijom okusa maslaca - diacetilom, koja se dodaje u proizvodnom procesu. Također, pakiranja određenih prehrambenih proizvoda, poput kokica koje se pripravljaju u mikrovalnoj pećnici, su toksična. Jedete li namirnice u takvim pakiranjima, u svoj organizam unosite i toksine prisutne u pakiranju. Istraživači Sveučilišta u Torontu pokazali su da ove vrste toksina pridonose ukupnoj kemijskoj kontaminaciji u krvi. No, s druge strane, mikrovalna pećnica je odličan aparat za sterilizaciju. Znanstvenici s floridskog sveučilišta otkrili su da su samo dvije minute na najjačoj temperaturi dovoljne za uništenje više od 99 posto bakterija, virusa, parazita ili spora u kuhinjskim spužvama.

Pa kad se sve to zbroji i oduzme, od mikrovalke teško možete “stradati”, i vi i vaša hrana: važno je samo upotrebljavati posuđe namjenjeno mikrovalnim pećnicama i slijediti uputstva za pravilno rukovanje.

Pravila pečenja

Pečenje cijele ili nadjevene peradi u mikrovalnoj pećnici nije preporučljivo. Meso, perad, ribu i složence pecite odmah nakon što ste ih odmrznuli u mikrovalnoj pećnici jer se neki dijelovi smrznute hrane mogu početi peći već tijekom odmrzavanja. Ne pecite jako debele komade mesa na najvećoj jačini. Takve komade treba peći na srednjoj jačini i dulje jer samo tako toplina dopire do sredine, a vanjski se slojevi ne suše i ne postaju prepečeni.

Što su ‘hladne zone’

Treba jako paziti kada se kuha, peče ili zagrijava meso, perad, riba ili jaja kako se namirnice ne bi kuhale ili pekle neravnomjerno, jer tada u njima ostaju “hladne zone” u kojima mogu preživjeti štetne bakterije. Para koja se stvara pri kuhanju pomaže uništavanju štetnih bakterija i osigurava ravnomjernu termičku obradu.

Koja temperatura?

Koja je idealna temperatura i vrijeme pečenja? Vrijeme kuhanja i pečenja ovisi o učinkovitosti i snazi pećnice, pa stoga prije nego što izvadite jelo, provjerite kuhinjskim termometrom jesu li meso, složenci i jela s jajima zagrijani na 70 °C, perad na 80 °C, dok se riba, kad je dovoljno pečena, treba komadati na dodir viljuškom...

Dovršite odmah!

Kad se hrana dopola termički obradi u mikrovalki, a potom se dovršava na grillu ili u klasičnoj pećnici, treba je odmah, bez odlaganja, premjestiti u drugi izvor topline i dovršiti pripremu. Hranu dopola pripremljenu u mikrovalnoj nikada nemojte čuvati da biste je dovršili kasnije ili drugi dan jer to povećava rizik od razmnožavanja štetnih mikroorganizama.