Hrana

U mitu o tartufu erotična je samo njegova – cijena

Petak 14.Listopad 2011.

Je li taj zlatni “smrdljivi gomolj”, koji se izborio za poziciju jednog od najskupljih prehrambenih afrodizijaka na svijetu, uistinu tako čaroban? Ili je posrijedi samo još jedna “velika prijevara” za koju valja izdvojiti od 500 do 3000 eura po kilogramu

Izdanje

Broj 5, 14.10.2011

Teme

Više iz izdanja

Više od autora

Social

Tko kaže tartuf, izgovara veliku riječ koja budi erotska sjećanja, a i gurmanska, i kod spola koji nosi suknje i kod spola koji nosi bradu – zapisao je Anthelme Brillat-Savarin, veliki francuski gastronom koji je djelovao na prijelazu iz 18. u 19. stoljeće, u svojem djelu “Fiziologija okusa”. No je li tome baš tako i je li taj zlatni “smrdljivi gomolj”, koji se izborio za poziciju jednog od najskupljih prehrambenih afrodizijaka na svijetu, uistinu tako čaroban ili je posrijedi samo još jedna “velika prijevara”? – Tartufi već stoljećima posjeduju reputaciju prehrambenog afrodizijaka. Tijekom povijesti javljala su se različita objašnjenja ovoga svojstva. Neki smatraju da se afrodizijačko djelovanje može pripisati molekulama feromonima koji privlače životinje, dok drugi tvrde da je ono što uzbuđuje kod tartufa njihova iznimno visoka cijena. Znanstvena potvrda afrodizijačkog djelovanja tartufa do danas ne postoji, a ovaj dragocjeni začin i dalje oduševljava brojne gurmane širom svijeta – kaže nutricionistica Darija Vranešić Bender. tražili su ga i rimljani I medicina se slaže da su priče o afrodizijskim svojstvima tartufa prenapuhane. Naš poznati urolog Borko Čičin-Šajn sa zagrebačkog KBC-a Rebro kaže da, koliko je njemu poznato, s aspekta erektivne disfunkcije u tartufu nema ništa što bi urologija službeno propisivala, niti o tome postoje kliničke studije: – Naravno da su to anegdotalne priče, a radi se zapravo o tome da je onaj koji tvrdi da mu je pomogao tartuf, uzeo i deset drugih stvari i pilula, pa misli da mu je to od tartufa. To vam je kao da uzmete kocku šećera, pa ako vjerujete da vam ona pomaže, onda se osjećate bolje. Dakle, što god uzeli, ako u to vjerujete, psihološki vam može pomoći. Ali samo psihološki – naglašava dr. Čičin-Šajn. A kad je riječ o nutritivnim vrijednostima tartufa, valja znati da tartufi – budući da se koriste u vrlo malim količinama, i to uglavnom kao začin jelima – ne pridonose značajno unosu hranjivih tvari i energije. – Ipak, ne treba zanemariti činjenicu da su bogati važnim mineralnim tvarima poput fosfora, kalija, kalcija, magnezija, sumpora i željeza. Također, poput drugih vrsta gljiva, dobar su izvor bjelančevina, a sadrže sve esencijalne aminokiseline (aminokiseline koje ljudsko tijelo ne može sintetizirati i zato ih je nužno unositi putem hrane). Energetska vrijednost 100 g tartufa iznosi 31 kcal, a energija poglavito potječe od bjelančevina. Tartufi se mogu pripremati svježi, osušeni, namočeni u maslinovo ulje ili samljeveni pa osušeni. S obzirom na cijenu, pozitivna je činjenica da se u pripremi jela zbog svoje intenzivne arome koriste u malim količinama – naglašava D. Vranešić Bender. Zanimljivo je također da u Europi uspijeva oko 180 vrsta tartufa, a od toga, po svojim organoleptičkim svojstvima, u jestive spada tek desetak. Regija Périgord u Francuskoj čuvena je po zimskom crnom tartufu (Tuber melanosporum), a sjeverna i središnja Italija po bijelom tartufu (Tuber magna tum Pico). Na našem najvećem poluotoku uspijevaju obje vrste. U Istri se tartufi vade od davnina, za njih su znali i rimski carevi i austrougarski plemići koji su ih uvelike konzumirali, koliko zbog njihovog izvanrednog okusa toliko i zbog afrodizijačkih svojstava koja im se pripisuju. Smatra se da je najpogodniji životni prostor za ove gljive između 40° i 50° sjeverne geografske širine. Svakako najpogodnije područje za život i rast tartufa u Hrvatskoj je Motovunska šuma, koja se prostire na 986 hektara površine kroz dolinu rijeke Mirne. Motovunska je šuma najzapadnija očuvana šuma hrasta kitnjaka u Europi i najveće je zaokruženo stanište bijelog tartufa uopće. A koliko su tartufi unosan biznis u nas – pogotovo zna li se da se cijena kilograma bijelog tartufa kreće od 1.500 do 2.500, pa i 3.000 eura, ovisno o klasifikaciji, kvaliteti i sezoni – najbolje nam je oslikao Adriano Zigante, direktor najveće i najpoznatije tartufarske tvrtke u nas i sin istarskog “kralja tartufa” Giancarla Zigantea (još 1999. pronašao je i najveći bijeli tartuf – “kapitalac” od čak 1310 grama – koji je ušao i u Guinnesseovu knjigu rekorda). Miris “težak” dvije tisuće eura Zigante junior nam otkriva kako se u rekordnim godinama (prije 15- 20 godina) na području Istre znalo pronaći i od 10 do 12 tona bijelog tartufa. Danas ta “berba” varira jer ovisi ponajprije o klimatskim uvjetima, pa je tako, primjerice, prošla godina bila vrlo loša jer je zbog mnogo kiše i vlage puno tartufa i izgnjililo. No ova bi godina, s obzirom na to da je bilo vrlo toplo i suho ljeto, s temperaturama iznad 30 stupnjeva, mogla biti vrlo dobra, čak i odlična za tartufare. Naravno, ukoliko baš ne padnu neke velike količine kiše i ne pokvare im sezonu bijelog tartufa koja je tek počela. No već se sad nalaze vrlo lijepi primjerci, iako ih je još vrlo malo. – Sezona bijelog tartufa službeno traje od 15. rujna do 31. siječnja, ali ga se može naći i prije, od 1. rujna. A crni tartuf je ljetni tartuf, čija sezona počinje od kraja travnja i traje cijelo ljeto, do druge polovice kolovoza i početka rujna, kad počinje sezona jesenskog crnog tartufa, koja pak traje do polovice studenoga. Ali sve ovisi o godini, vlazi i klimatskim uvjetima. Tako je zadnje dvije godine bilo jako puno crnih tartufa, a sada ih, u ovo doba godine, gotovo i nema. Također, prošla je godina bila najlošija za bijeli tartuf u Istri, a Italija je istodobno zabilježila odlične rezultate. Stoga je tartufarstvo poprilično rizičan posao, pogotovo za one koji su poneseni rezultatima za dobrih godina (kad im se znalo posrećiti da “uberu” i po 200, 300 kilograma tartufa po sezoni, a već sljedeće godine može im se dogoditi da ne pronađu ništa!), čak napuštali i svoje matične poslove i prelazili u tartufare. A takvih je u Istri danas registrirano već oko 1.500 – kaže Zigante i dodaje: – Za tartuf je najbolje da iz šume ide odmah na tanjur, i pravi ugostitelj će uvijek prvo pitati prije koliko dana je tartuf ubran, a tek onda kolika mu je cijena, koja je klasa i slično – kaže Adriano Zigante, čija obiteljska tvornica za preradu tartufa u Plovaniji trenutno izvozi 30 posto palete svojih proizvoda, ponajprije u zemlje EU-a. Preko njihove slovenske tvrtke za veleprodaju i distribuciju za EU najviše proizvodnog asortimana izvoze u Italiju, Austriju, Njemačku, Belgiju, Nizozemsku, Englesku i Švedsku, te u SAD i Australiju (ali samo svježe tartufe). No tržište za njihovu izvoznu “Premium” i “Delice” liniju su im i BiH, Srbija, Crna Gora i Makedonija. Također, Zigante kao najveći i najpoznatiji hrvatski tartufarski imperij otkupljuje i od malih registriranih tartufara (iako ima dvjestotinjak “svojih” tartufara s kojima izravno radi), te od drugih proizvođača, a otkupna cijena kreće im se od 1.000 (za drugu klasu) do 2.000 eura (za prvu i ekstra klasu). U maloprodaji cijena kilograma bijelog tartufa kreće se pak od 18-18.500 kuna (s PDV-om) za prvu klasu, te 10-12.000 kuna za drugu, dok se treća klasa “vrti” od 200-300 pa sve do 500 eura. – No cijene tartufa jako variraju, jer njih određuje količina, kvaliteta i potražnja, te unutar toga klasa. Pa ako je na tržištu te godine ponuđena veća količina tartufa, onda je cijena manja, i obratno. Treba znati da bijelog tartufa ima samo u Italiji i Istri, s tim da Talijani imaju 20 puta veći teritorij za tartufe, od Albe na sjeveru, preko Toscane, do Molise na jugu Italije), ali da je kvaliteta istarskih tartufa sigurno najbolja na svijetu. I po kvaliteti, i po mirisu, i po trajnosti, što znači da naš tartuf “drži” svježinu više dana od talijanskog – otkriva nam Zigante, ali se na pitanje koliko tartufa on osobno konzumira i ima li istine u mitovima o njegovoj “čudotvornosti”, samo zagonetno smješka: – Pa, čujte, ako ima istine u pričama o čokoladi, onda mora biti nešto i u tartufima.