Hrana

Ugostitelji idu kod kamatara, a poslovnjaci u restorane – samo na kavu

Petak 23.Rujan 2011.

Domaći gost sve je rjeđa “pojava” u većini naših ugostiteljskih objekata. Zašto, koji ih problemi guše i ima li izlaza za hrvatske ugostitelje?

Izdanje

Broj 2, 23.09.2011

Teme

Više iz izdanja

Više od autora

Social

Ugostitelji su nam danas postali najveće mušterije za kamatare – bez ustezanja kaže Miroslav Folnegović-Hulec, dugogodišnji prvi čovjek Udruge hrvatskih restoratera, a odnedavno i predsjednik novoosnovanog Udruženja ugostiteljskih djelatnika pri Hrvatskoj gospodarskoj komori. I sam prekaljeni ugostitelj koji je karijeru u najstarijem zagrebačkom hotelu Esplanade – u kojoj je pak prošao put od konobara do direktora hrane i pića, te posluživao kraljicu Elizabethu, američkog predsjednika Cartera, “druga Tita” i predsjednika Tuđmana, kao i mnoštvo svjetskih diplomata, sportaša i zvijezda poput Tine Turner, Davida Bowieja i sličnih – zamijenio odlaskom u privatnike, Folnegović danas bez dlake na jeziku kaže kako je požalio taj dan jer više ne vidi “svjetlo u tunelu hrvatske krive politike” i njezina odnosa prema toj djelatnosti na izdisaju.

Jer od nešto više od 2000 registriranih restorana u Hrvatskoj rijetki su oni koji nakon ove, navodno najrekordnije turističke sezone u samostalnoj Hrvatskoj, ne paničare hoće li ove jeseni i zime uopće preživjeti: mnogo ih je već zatvoreno, neki (ponajprije na Jadranu) rade samo u sezoni, drugi samo vikendom, a na kontinentu – kako se tko snađe... Sve je više i onih koji se od sve praznijih stolova pokušavaju spasiti pružanjem usluga dostave hrane, (iako je pitanje koliko ih uopće ispunjava tzv. minimalne tehničke uvjete za to), a dobar dio ugostiteljskog kolača jedu i trgovački centri koju uslužuju gotovu i jeftinu hranu.

Od nas jača i “srbija bez mora”
Naravno da je i zabrana pušenja u restoranima učinila svoje – brojke su, ističu ugostitelji, više nego poražavajuće. Ograničenje radnog vremena, pogotovo restoranskih kuhinja do, u prosjeku, 23 sata drugi je uteg oko vrata ne samo vlasnicima ugostiteljskih objekata nego i gostiju koji se nerijetko žale kako iza ponoći nemaju gdje pojesti ukusnu večeru, pa se još i zabaviti uz glazbu i pokoju butelju biranog vina... A o negdašnjim “živim glazbama” gotovo da više nema ni govora jer ih je ZAMP svojim enormnim nametima protjerao iz lokala koji taj luksuz više ne mogu platiti iz regularnog poslovanja, a goste im je otjerao preko granice – i to one istočne.

– Eto, tako ispada da je Beograd postao centar zabave, jer tamo na svakoj splavi i boljem lokalu svira glazba do jutra, mlađi Hrvati i Slovenci autobusima hrle tamo na provod, pa se bojim da će Srbija koja nema mora postati jača turistička destinacija od nas – upozorava Folnegović na nelogičnosti zakonodavstva koje guši hrvatske ugostitelje, ali i njihovu publiku. No pravo je pitanje tko su uopće bili gosti naših turističkih meka i koliko je među njima bilo – onih domaćih? – Ove sam se godine uvjerio da je hrvatsko ugostiteljstvo bilo rentabilno jedino na obali, i to isključivo zbog stranih gostiju.

Drugo je pitanje koliko su oni i na kakvu hranu zapravo trošili, ali činjenica je da je domaći gost gotovo potpuno nestao iz domaćih hotela, pa time i restorana. No osim platežne moći hrvatskog gosta koji si danas teško može priuštiti i 100 kuna za izlazak na ručak ili večeru u restoran, za propast našeg ugostiteljstva odgovornost snosi ponajprije – kriva politika koja vodi državu. Donosi zakone pod čijim jarmom malo koji ugostitelj uspje izdržati: mi imamo najveći PDV – od čak 23 posto, dok je u Francuskoj on za ugostiteljstvo, primjerice, samo pet posto... Kad je pak riječ o ograničavanju radnog vremena i zabrani pušenja, organizaciju radnog vremena trebalo bi prepustiti ljudima iz struke, kao što je to napravljeno u svijetu i kao što je to prepušteno trgovcima, kao i pravo na izbor hoće li vam lokal biti pušački ili ne (te da to pravo izbora ima i gost, kao što je to primjerice riješila Austrija)...

Zatim su tu i banke koje vam, čim čuju iz koje ste branše, zatvaraju vrata, pa zato i ne čudi što u crnim kronikama sve češće nailazite na vijesti kako vam se neki kolega “uspješni ugostitelj” ubio ili razorio obitelj – ilustrira nam goruće probleme ceha prvi čovjek hrvatskih ugostitelja. No Tulio Fernetić iz glasovitog istarskog San Roca, koji se pak profilirao kao mjesto visoke gastronomije (i meke gostiju veće platežne moći), te kojemu upravo stranci čine 70-80 posto gostiju, otkriva: “Imam osjećaj da se u ljetnim mjesecima mali hoteli i restorateri malo gube u velikoj ponudi, svi sve nude, a zapravo svi nude isto, umjesto da se profiliraju i podižu kvalitetu.

U tim ljetnim mjesecima previše gledamo brojke i promet, a nismo ništa učinili da dignemo kvalitetu i raznovrsnost ponude. Iako ja o ovoj sezoni ne mogu govoriti u superlativima jer je ona po mojem iskustvu bila na razini prošle, promijenio mi se samo malo sastav gostiju: ove su mi godine na prvom mjestu bili Nijemci i Austrijanci, zatim naši domaći gosti, i to uglavnom iz Zagreba i urbanih sredina, a tek su na četvrtom i petom mjestu Talijani. No meni je od ljeta mnogo zanimljiva postsezona i proljeće, i najveći promet očekujem upravo sada, pa mogu već sada reći da će mi rujan biti bolji od srpnja i kolovoza”, kaže Fernetić, koji smatra da se premalo trudimo i oko animiranja gostiju koji uzimanju hotelske aranžmane pa im je posve svejedno ljetuju li u Turskoj, Grčkoj ili kod nas. I nitko ih, kaže, pritom ne upućuje na gastronomske i ostale ljepote Hrvatske. – Stranci nam dolaze ponajprije zbog prirodnih ljepota zemlje, glasovite hrvatske gastronomije, odnosno dobre hrane i vina, ali i zbog toga što su njima naše cijene još uvijek povoljne.

To se ne može reći i za prosječnog domaćeg gosta koji je vrlo osiromašen, pritisnut krizom i nestašicom novca, pa čak za i tzv. poslovne ljude kojima negdašnje poslovne ručkove sada zamjenjuju sastanci uz – kavu, zapaža pak Folnegović, vlasnik Opiuma, poznatog zagrebačkog, ali i dalje jedinog thai restorana u Hrvatskoj, kojem su stranci također vrlo česti gosti. Iako su većini sezonu “izvukli” stranci, i to je uvjetno rečeno – budući da su gotovo svi jadranski ugostitelji ovo ljeto mučili muku i s inspekcijama, koje su im tijekom srpnja i kolovoza, kad su jedino puni, po tjedan dana “snimale promet” u jeku najvećeg posla. Kontinentalne ugosititelje ta priča pak očekuje tek sada, kad bi i oni eventualno mogli početi “normalno raditi”. I normalno je da je takva snimka prometa onda nerealna, a pod kakvim su pritiskom i stresom radili ne treba ni govoriti, kao ni o samim gostima koji su u čudu gledali kako inspektori ulaze u kuhinje i za šankove.

U raljama nelojalne konkurencije
A kakvi problemi muče kontinentalne ugostitelje, a pogotovo u Slavoniji, toj prijestolnici čobanca i fiš-paprikaša, ali i žitnici Hrvatske koja bi trebala biti carstvo “zdrave hrane”? – U Slavoniji nikad nije bilo više ugostiteljskih objekata nego sada, kao i kvalitetnih ponuda, ali svi poslujemo na granici rentabilnosti jer nas muči nelojalna konkurencija onih koji ne zadovoljavaju ni minimalne tehničke uvjete, a kojih je sve više. Takvi “mali obrti” dobiju od lokalne samouprave neke papire – unatoč tome što ne ispunjavaju ni pravila HASAP-a, tj. zakona o hrani – pa rade po pola godine, i onda zatvore... Ali oni “grizu”, nude kojekakve menije i spuštaju cijene – pa tako i nas, koji kvalitetno, uredno i prema svim propisima radimo svoj posao, tjeraju da i mi moramo spuštati cijene, do razine da jedva opstajemo. No samim tim spuštanjem cijena mi prisiljavamo i naše dobavljače da i oni spuštaju svoje, pa time i njima zatvaramo put za napredovanje. Stoga nam samo preostaje nada da naš gost ipak prepoznaje kvalitetu – kaže Ivan Bogović, vlasnik hotela i restorana Savus u Slavonskom Brodu.

A Zlatko Puntijar, vlasnik jednog od najstarijih zagrebačkih obiteljskih restorana, kaže: “Kriza se osjeća već prilično dugo i promet je svima pao. Klijentela se mijenja jer ljudi mijenjaju navike i manje odlaze u restorane, ali dolaze opet nove generacije - koje su, doduše, više publika fast foodova, ali čim se popravi situacija u društvu, popravit će se i nama. Stari ljudi kažu da ljubav ide kroz želudac, ta regula vrijedi i danas, i ostat će zauvijek. Ja nisam spuštao cijene jer ih godinama nisam ni dizao, i smatram da današnje cijene nemaju veze s poslovanjem restorana. Gost će uvijek prepoznati kvalitetu, pa ako je zadovoljan on, onda je i ugostitelj, a pravi ugostitelj koji drži do svog objekta nikad neće ići na uštrb kvalitete.