Hrana

Ukrotite kiseline i izbacite drvo iz vina

Petak 02.Prosinac 2011.

Međunarodni festival vina sa stručnjacima iz cijelog svijeta pokazao je da imamo što ponuditi, ali na prezasićena tržišta teško se probiti

Izdanje

Teme

Više iz izdanja

Više od autora

Social

U svijetu se proizvodi previše vina, posebice u zemljama južne polutke, koje same nisu veliki potrošači, pa većinu proizvodnje izvoze. To je ugrozilo mnoge europske vinare, pa su se članice Europske Unije dogovorile da onima koji se ne mogu nositi s konkurencijom plate da iskrče vinograde i preusmjere se na drugu vrstu privređivanja. Također su, do kraja 2014. godine, zabranile sadnju novih vinograda, u nadi da će se tržište stabilizirati. - No, svjetsko je tržište i dalje prezasićeno; od europskih vinara tek se francuski, talijanski i španjolski na njega donekle probijaju. Te tri zemlje imaju i veliko domaće tržište, ali njihovi vinari svejedno moraju izvoziti, da opstanu - kaže Yannick Evenou, glavni ravnatelj tvrtke Vignobles Clément Fayat iz Bordeauxa. On je na šestome Međunarodnome festivalu vina i kulinarstva, koji je protekloga petka i subote održan u zagrebačkome hotelu Regentu Esplanadi, predstavio vina vinarije Château La Dominique iz St. Emiliona na bordeauškoj desnoj obali. - Desetak zemalja članica EU stoga zahtijeva da se uredba o zabrani sadnje produži. Ako se to dogodi, malim će proizvođačima biti teško opstati, veliki će ih progutati - upozorava Evenou. Za opstanak svoje srednje velike tvtke, koja osim u St. Emilionu ima vinograde i u susjednome Pomerolu, te na lijevoj obali u Haut Médocu, on se ne boji. S 80 hektara vinograda - od toga 28 pod etiketom Château La Dominique, gdje s 85 posto prevladava merlot a ostatak čine caberneti sauvignon i franc - i s proizvodnjom od oko 320.000 boca godišnje, Vignobles Clément Fayat dobro je postavljen na tržištu: vina grand cru razreda prodaje po umjerenim cijenama. To znači da boce iz bordeauških “velikih berba”, kada je sve teklo glatko, poput 2009., u maloprodaji postižu cijenu od 55, a ona iz “teških berba”, poput vlažne 2007., prolaze po 35 eura. Unatoč činjenici da se u vino iz 2007. moralo uložiti mnogo veći trud ne bi li postiglo, kako je kušanje pokazalo, kakvoću i eleganciju koja ne zaostaje za vinom iz 2009. Evenou je do sada kušao vina petnaestak hrvatskih vinara, mahom sa Hvara i iz Istre. Kaže da su ga se “vrlo dojmila”. - Vidi se da se u njihovu kakvoću ulaže velik napor. Ponekad bih naišao na previše drva, dok bi se zapravo trebalo više usredotočiti na voćnost. Ali, općenito, hrvatska su vina dobro napravljena, nema pogrešaka ili većih neuravnoteženosti - kaže Evenou.

Previše drva guši sortnost

No, na zasićenome francuskome tržištu za njih ne vidi prolaz, “osim možda u restoranima sa sredozemnom kuhinjom”. - Za hrvatske je vinare, međutim, velika pogodnost to što turizam zaista buja, pa svoja vina mogu prodati turistima. Takvu priliku vinari iz mnogih zemalja nemaju - napominje Evenou. U drugim europskim zemljama hrvatska vina imaju bolje izglede. Cathy Moerdijk, ravnateljica nabave velikoga nizozemskoga dobavljača Vinitesa, na lanjski je zagrebački festival gotovo pa zalutala; ovaj je put, međutim, stigla s jasnom namjerom: ponuditi hrvatska vina na nizozemskome tržištu. - Nisam još ovdje kušala vino koje ne bi bilo dobro, a mnoga su izvrsna. I još su bolja nego lani - kaže. Njezini su apsolutni favoriti, “i kao vinari, i kao osobe”, braća Benvenuti iz Kaldira kod Motovuna. “Kako teran, tako i malvazija, a posebice desertno vino od prosušenih bobica koje je prepuno karaktera i posve je različito od svih drugih desertnih vina koja poznajem”, naglašava Moerdijk. Kao svoje ovogodišnje “otkriće” ona ističe skradinsku vinariju “Bibich”. Nizozemski novinar Jan, čije prezime ni redakciju u gužvi i buci ne razabirem, kaže da već godinama obilazi sve znamenitije hrvatske vinare. Njemu su najzanimljivija vina autohtonih hrvatskih sorta, a kao veliki napredak ističe to što je “većina vinara konačno naučila koja je prava mjera drva jer je prije nekoliko godina drvo u vinu toliko dominiralo da je posve ugušilo sortnost”. Jedan od vinara koji su tu mjeru od početka pogodili, iako sam kaže da u to vrijeme još uopće nije znao što radi, te da mu se sve posložilo slučajno, Moreno je Coronica iz Koreniki kod Umaga. Vina obitelji Korenika / Coronica u mojoj se obitelji piju od 1912., kada je moj djed Dragutin, na zemlji koju je darovao Morenov prastric narodnjak Ante Korenika, otvorio prvu hrvatsku školu na umaškoj Lovreštini. Sjećam se još iz ranoga djetinjstva mirisne, bistre, zelenkastožute malvazije Morenova djeda, dok je većina malvazija još do prije dvadesetak godina više nalikovala gustome soku nego vinu. Tako od početka pratim i Morenove napore na kroćenju teranovih kiselina. Na radionici u sklopu festivala na kojoj se uspoređivalo teran s barolom svi smo se oduševili prvim Gran Teranom, iz 2000. godine. Unatoč činjenici da Moreno tada “nije znao što radi” i što “nije pazio da kupi najbolji čep”, to je vino i danas svježe i užitno. Godine pijenja stoje još i pred Gran Teranima iz 2003. i 2004., ali samo za one koji ih kod kuće ljubomorno čuvaju - u prodaji ih odavna više nema. Manje je sreće sa čepom imao Alen Bibić s debitom iz 2008., prikazanim na radionici Neotkrivena Dalmacija, koji je načela nenamjerna oksidacija. Zanimljivo je na toj radionici bilo vidjeti kako se od kujundžuše može dobiti i mineralno, i voćno vino, kolike mogućnosti stoje pred maraštinom... Otkrili smo i teranu pomalo nalik Plančićevu darnekušu, te Vuininu babicu, potomak dobričića koji se s kaštelanskim crljenkom stopio u plavcu malome. Oba su “crnjaka” i na ovoj informativnoj razini pobudila veliko zanimanje; može li ih se razviti u nešto još bolje?

Teran - najveća hrvatska priča

Terani se u međuvremenu lijepo razvijaju; kao što su malvazije različitih proizvođača postigle ujednačenu visoku kakvoću, to se sada i s njima događa. Nekada su u teranu stršale kiseline, danas je i onaj Štefanićev, poslužen na radionici Štancije 1904 - a Štefanići, na mjesnoj cesti nedaleko od Kaldira, nisu prvenstveno vinari nego voćari, proizvode rakije, pekmeze i ostalo što ide uz agroturizam, njihovu osnovnu djelatnost - lijepo zaobljen i užitan. Nije je bilo na festivalu, a i inače mi se čini nepravedno zapostavljenom - vinarija Bažon iz Gračišća. Lani sam u podrumu našao zametnut Bažonov teran iz 2006. - i uživao u svakome gutljaju! Moerdijk vjeruje da će upravo teran postati jedna od najvećih hrvatskih vinskih priča. Posjetiteljima je teškoću predstavljalo preklapanje zanimljivih radionica: tko je kušao Château La Dominique i elitni Château Clinet iz Pomerola, koji se proizvodi na samo 11,3 hektara u 45.000 boca a svaki se grozd prije maceracije ručno čisti, morao je propustiti predstavljanje hvarskoga Grka i vina iz amfore. Kao i vina Châteaua La Dominique, tako će se i ona Châteaua Clinet nuditi u nekoliko hrvatskih restorana. Zanimljivo je da će uvjet za to biti unaprijed dogovorena najviša cijena - za ulazni Ronen samo 200, a za Château Clinet iz “velike berbe” 2006. 900 kuna. Kako su upravo neumjerene cijene u restoranima najveća zaprjeka većoj potrošnji domaćih vina, možda bi praksu dogovaranja najviših cijena s restoraterima trebali uvesti i domaći vinari.