Izdanje:
Poput vina, ni dva maslinova ulja nikada nisu ista – prvo je na što će vas upozoriti svaki vrsniji poznava-lac te “božanske” namirnice čije se ime s ljubavlju izgovara u gurman-skim krugovima. S još više naklo-nosti govore o njoj nutricionisti i liječnici – jer proteklih su godina brojne znanstvene studije pokaza-le kako upravo maslinovo ulje ima povoljan učinak na prevenciju i terapiju brojnih bolesti današnjice, a povezuje se i s dugovječnošću. Kult vrhunskih maslinovih ulja ima sve više poklonika i u Hrvatskoj, za koju se ponosno ističe da je “zemlja najboljih maslinovih ulja”.
No je li Hrvatska zaista zemlja maslinovog ulja? Naravno. I to zahvaljujući 50.000 maslinara koji marljivo obrađuju svoje maslinike, te uljarima koji osvajaju svjetske nagrade za kvalitetu svojih ulja, ali i svima nama koji sve teže odva-jamo kunice za svoje omiljeno maslinovo ulje. No ako ga toliko volimo, zašto ga onda tako stidljivo trošimo? Statistike kažu da se u nas još uvijek troše zanemarive količine maslinovog ulja – tek dvije litre po stanovniku godišnje – što je u odnosu na neke druge europske zemlje, gdje je to i preko deset litara, vrlo skromna brojka. Je li tome kriva samo njegova previ-soka, u nas gotovo elitna cijena? I je li maslina uistinu postala elitni plod?
To više što danas na svakog stanovnika Hrvatske otpada tek jedna maslina; dakle, imamo nešto manje od 5 milijuna maslina. – Ne bih kazao da je maslina elitni plod. Zašto? Cijena maslinovog ulja u Hrvatskoj nije proizvod hira maslinara, već uvjeta za berbu i cijene rada. Naši maslinici su, na žalost, izuzetno mali, iznimno rijetko plantažni i cijena berbe daleko je viša od cijene berbe u konkurentskim zemljama. Sve to strahovito podiže cijenu sirovine – kaže Leopold Botteri, vlasnik prve hrvatske oleoteke Uje (koji radi i poznata premium ulja Brachia).
Potpuna zabluda
– Kao što ćete vidjeti u strategiji razvoja maslinarstva temeljem koje je pokrenut projekt “Hrvatska zemlja maslinovog ulja”, u Hrvatskoj se prešutno, a pomalo strateški odustalo od proizvodnje maslinovog ulja za široku potrošnju po cijenama koje bi konkurirale uvoznom maslinovom ulju. Broj stabala maslina i proizveden količine sada nam idu u prilog s obzirom na to da je te relativno male količine uz adekvatan marketinški pristup moguće plasirati po višim cijenama.
A te više cijen opet možemo podijeliti u dvije kategorije. Boutique maslinova ulja malih proizvođača poput Brachie, Chiavalona, Belića, Ipše i ostalih proizvođača pronašla su svoj put na tržištu i zbog zaista iznimne kvalitete, dizajna proizvoda i vrhunskog marketinga pa nemaju problema s plasmanom, kaže Botteri. Takvih proizvođača, na žalost, ne može biti previše i svi oni neće pronaći svoje mjesto na policama. Druga kategorija u koju se možemo uklopiti su ulja domaćih maslinika koja se plasiraju u trgovačkim lancima. To su ulja koja možete kupiti za 80-90 kuna po litri i ona zauzimaju sve veći udio na tržištu. Polako, ali sigurno ta ulja smanjuju udio uvoznih jer domaći potrošač cijeni kvalitetu domaćeg proizvoda.
Ova su ulja po cijeni viša od uvoznih, ali su istodobno značajno jeftinija od boutique ulja od kojih ne zaostaju previše po kvaliteti. A upravo taj segment maslinova ulja budućnost je i hrvatskog maslinarstva. – Hrvatska jest zemlja najboljih maslinovih ulja, i mi se moramo tako i pozicionirati – reći će pak naš poznati gastronomad Rene Bakalović, zaljubljenik u masline i maslinovo ulje koji smatra kako prije svega treba razbiti predrasudu o tome da maslinovo ulje nije za termičku obradu: – To nije točno, to je potpuna zabluda jer ono je izuzetno termostabilno, dakle pogodno je za prženje i visoke temperature. Jedino ako imate izuzetno kvalitetno maslinovo ulje, onda se ono koristi kao začin, par kapi na neko fino jelo, i tada ono nije preskupo – ističe Bakalović. A odgovor na “vječno” pitanje o tome čije je ulje bolje, istarsko ili dalmatinsko, potražili smo na “licu mjesta”: u Livadama i na Braču. – Generalno, ja više volim naša istarska ulja jer su svježija, ali ima i dalmatinskih ulja koja su korektna i vrlo dobra. Osobno smatram da su dalmatinska ulja malo zrelija, što znači da oni vjerojatno kasnije beru plod. No, teško je to ocijeniti i usporediti jer to ovisi o vrsti i vremenu berbe, odnosno o trenutku zrelosti ploda (što je važno za kvalitetu, a ne kvantitetu). Jer mi u Istri beremo plod dok je poluzreli, odnosno kad maslina počinje mijenjati boju.
Tada završava sinteza ulja u plodu i nakon toga on počinje gubiti vodu, a s vodom odlaze i sve one tvari koje su topljive u vodi, što je pak važno za dobiti jedno svježe, mirisno ulje koje zahtijeva kategorija ekstradjevičanskog ulja. Zatim to ovisi i o načinu prerade – važno je da prođe što kraće vrijeme od trenutka otkidanja ploda sa stabla do prerade (stiskanja) ulja u uljari. Jer ulje što je svježije to je bolje, a trajnost našeg ulja je do dvije godine, naravno, uz pretpostavku da je pravilno uskladišteno – objašnjava nam Klavdijo Ipša, vlasnik uljare Ipša iz Ipši kod Livada, koji u svojim maslinicima ima oko 3000 stabala maslina.
Objasnio nam je i kako svaka maslina ima svoje stanište, pa tako kod njih u sjevernoj Istri, na razmeđi između Oprtlja i Livada, najbolje uspijeva sorta istarska bjelica, te stare, autohtone sorte “črnica” i “bugla”, dok u južnijoj Istri dominira buža. Kad su pak posrijedi cijene, one su u Istri vrlo šarolike, od rinfuze do “flaširanog” i brendiranog ulja. – Mi konkretno imamo vrlo malo rinfuznog ulja, i to je samo ono što eventualno ne zadovoljava naše kriterije za flaširanje, a cijene nam se kreću od 100 kuna za rinfuzu do 90 kuna bez PDV-a za pola litre flaširanog, tj, brendiranog ekstradjevičanskog ulja. A zašto je tako skupo? Pa kod nas vlada prilična konfuzija kad su posrijedi cijene – jer svi bi maslinovo ulje skupo prodali, ali sva toliko ne vrijede. Rinfuza je posao na kratke staze, a brendiranje je vrlo skupo i zato ono poskupljuje proizvod.
No ulaskom u Europu definirat će se cijene i onog kvalitetnog i onog manje kvalitetnog ulja, pa je sigurno da ćemo se morati ravnati prema EU – kaže Ipša, naglašavajući kako je ovo bila izuzetno dobra godina pa su imali i izuzetnu berbu, i po kvaliteti i po kvantiteti. Slične odgovore dobili smo, začudo, i u Dalmaciji. Iako smo očekivali da će Leopold Botteri (uz lanac oleoteka Uje i vlasnik poljprivredne zadruge Brachia na Braču koja u svojem vlasništvu ili pod ugovorom ima i 4000 stabala maslina) žustro braniti boje dalmatinskih maslina i ulja, on nas je u sekundi razoružao:
Imaju svoju publiku
– Ne postoji najbolja maslina ili najbolje maslinovo ulje. Niti se može govoriti o tome da su istarska maslinova ulja bolja od dalmatinskih. Nipošto. Postoje isključivo dobri i loši proizvođači maslinovog ulja, a razlika između Istre i Dalmacije je u tome što se u Istri trenutačno veći postotak proizvođača odlučio za profesionalni pristup proizvodnji boutique maslinovih ulja.
U Dalmaciji ih je na žalost manje, ali oni koji su se opredijelili na ovakvu proizvodnju sasvim sigurno mogu konkurirati istarskim uljima, a to je vidljivo i po bodovima koje ostvaruju u talijanskim vodičima maslinovog ulja. Dakle, čije je maslinovo ulje bolje, dalmatinsko ili istarsko promašena je tema. Možemo govoriti o tome je li bolji ovaj ili onaj proizvođač, ali opet je često riječ o subjektivnom dojmu, s obzirom na to da dalmatinski i istarski proizvođači ne proizvode maslinovo ulje od istih sorti.
U Dalmaciji je pretežna sorta oblica koja daje nešto blaže i nježnije ulje, dok su u Istri prisutne neke sorte koje daju pikantnija i gorča ulja. Oba ulja imaju svoju publiku, a pravi znalci neće si dopustiti da ostanu bez dalmatinskog i istarskog ulja u svojoj kuhinji – smatra Botteri.
Istarsko ulje
U Istri su, uz bužu i bilicu, prisutne i neke sorte koje daju svježija, pikantnija i gorča ulja. Razlika između Istre i Dalmacije je i u tome što se u Istri trenutačno veći postotak proizvođača odlučio za profesionalni pristup proizvodnji “boutique” maslinovih ulja. Takve su im i cijene - pa se one kreću i do 100 kuna za pola litre...
Dalmatinsko ulje
U Dalmaciji je pretežna sorta masline oblica, koja daje nešto blaže i nježnije ulje. Iako je onih koji su se u Dalmaciji opredijelili za proizvodnju “boutique” ulja mnogo manje, ona posve sigurno mogu konkurirati istarskim uljima, a to je vidljivo i po bodovima koje ostvaruju u talijanskim vodičima maslinovog ulja